© Anders Schønnemann

RUSTIEK MENU

Deze maand staat er zalige, verzadigende kost op het menu, waarbij we ons hebben laten inspireren door Italië. Alleen houden we het op slechts drie gangen, die grotendeels van tevoren bereid kunnen worden. Daar staat tegenover dat de smaakbeleving gegarandeerd onvergetelijk is.

9 april 2019 door Lone Kjær

VOORGERECHT: ZWARTE PASTA, CITROEN, SALIE EN HAVGUSKAAS

Keep it simple ... Daar zijn de Italianen goed in, en we sluiten er dan ook graag bij aan. Over de donkere pasta strooien we gerijpte Havguskaas van Arla Unika, wat de smaakbeleving nog intenser maakt. 

4 personen

SWARTE PASTA wordt heel simpel geserveerd met salie, citroenschil en Havgus – het Deense antwoord op Parmezaanse kaas. De kommen en borden zijn van keramist Aage Würtz. Zwart bestek van Table Noir en Gense. 

© Anders Schønnemann

GEFRITUURDE SALIE

1⁄2 dl olijfolie

1 klein bosje salie

200 g fettuccine met inktvisinkt, bijvoorbeeld van Sapori di Casa

2-3 eetlepels olijfolie

geraspte schil van 1 onbespoten citroen

75 g Havgus van Arla Unika (kan vervangen worden door Parmezaanse kaas)

  1. Verhit de olie in een steelpannetje en frituur de salieblaadjes in circa 10 seconden aan weerszijden knapperig. Laat ze uitlekken op een stuk keukenpapier.
  2. Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking en giet af.
  3. Roer de olijfolie, citroenrasp en geraspte Havgus door de pasta, maar bewaar wat kaas voor de garnering. Verdeel de pasta over kommen, strooi de rest van de kaas erover en garneer met de salieblaadjes. 

HOOFDGERECHT: LAMSSCHENKEL, TOMAAT, POLENTA EN BASILICUMOLIE

Slowfood van wereldklasse met de smaak van de Italiaanse keuken. Bestel de lamsschenkels bij de slager en laat het gerecht aan zichzelf over tot je het op tafel zet. De polenta kun je van tevoren bereiden en vlak voor het serveren bakken.

4 personen

LAMSSCHENKEL is een fantastisch suddergerecht: zet het in de oven en je hebt er geen omkijken naar.

© Anders Schønnemann

LAMSSCHENKEL

3 eetlepels olijfolie 4 lamsschenkels zout en peper

2 stengels bleekselderij 2 rode uien

2 teentjes knoflook

2 dl rode wijn

1 bakje cherrytomaten

3-4 takjes verse tijm

2 laurierbladeren

1-2 eetlepels balsamico wat verse tijm ter garnering

GEBAKKEN POLENTA

1 liter water

1 theelepel zout

200 g snelkookpolenta versgemalen peper

2 eetlepels olijfolie

GROENE BASILICUMOLIE

1 dl olijfolie

1 pot basilicum (gebruik alleen de blaadjes)

LAMSSCHENKEL

  1. Verhit de olie in een pan met een dikke bodem die ook in de oven kan, en bak de schenkels bruin. Strooi er zout en peper over en schep ze op een bord.
  2. Snijd de bleekselderij in kleine blokjes. Snipper de ui en knoflook.
  3. Verwarm de oven voor op 180 °C.
  4. Fruit de bleekselderij en ui in het achtergebleven bakvet. Voeg knoflook, wijn, tomaten, tijm en laurier toe. Breng alles aan de kook en leg de lamsschenkels in de saus. Zet de pan circa 3 uur in de oven.
  5. Breng het gerecht op smaak met zout, peper en balsamico.

GEBAKKEN POLENTA

  1. Breng het water aan de kook en voeg het zout toe. Neem de pan van het vuur en klop beetje voor beetje de polenta erdoor. Zet de pan terug op het vuur en laat de brij al roerend circa 5 minuten pruttelen. Breng op smaak met versgemalen peper en eventueel nog wat zout. Schep de polenta in een platte schaal zodat er circa een bodempje van 1 centimeter dik in staat. Dek de schaal af en zet hem koud weg.
  2. Snijd de polenta in stukken. Verhit de olie in een pan en bak de polenta aan weerszijden goudbruin.

GROENE BASILICUMOLIE

  1. Verwarm de olie. Doe basilicum en olie in een blender en draai er een mooie groen saus van. Schenk de olie door een zeefje.
  2. Schep vlees, saus en polenta op de borden. Druppel de basilicumolie over het vlees en garneer met verse tijmblaadjes. 

DESSERT: NOTENCAKE, MOKKA EN WITTE CHOCOLADE

We zijn gek op gebak, en deze overdadige cake maakt van het diner echt iets bijzonders. Maak hem een dag tevoren, dan is hij nog lekkerder.

Circa 16 porties

Het dessert kost wel wat tijd, maar dat is het meer dan waard: een heerlijke cake met een mousse van mokka en witte chocolade. 

© Anders Schønnemann

NOTENBODEMS

125 g amandelen

125 g hazelnoten

250 g tarwebloem

1 theelepel bakpoeder 250 g suiker

250 g boter

MOKKAMOUSSE

3 blaadjes gelatine 50 g pure chocolade 1ei

1 eidooier

50 g suiker

1 dl sterke koffie

21⁄2 dl slagroom

WITTECHOCOLADEMOUSSE

2 blaadjes gelatine

4 gepasteuriseerde eidooiers 70 g suiker

100 g witte chocolade 21⁄2 dl slagroom

GARNERING

cacao

20 g witte hazelnoten

NOTENBODEMS

  1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
  2. Hak de amandelen en hazelnoten fijn en roer er de bloem, bakpoeder en suiker door. Voeg de boter in blokjes toe en kneed er snel een deeg van.
  3. Verdeel het deeg in 3 porties. Leg een stuk bakpapier op de bodem van een vierkante springvorm van 25 x 25 cm. Druk er een portie deeg op uit totdat de hele vorm bedekt is. Bak de bodem 10 minuten in de oven lichtbruin (liever te licht dan te donker). Bak van de overige porties deeg nog twee bodems en laat ze afkoelen.

MOKKAMOUSSE

  1. Laat de gelatine circa 5 minuten weken in koud water. Smelt de chocolade in een pan op een laag pitje of au bain-marie.
  2. Klop het ei, de eidooier en de suiker met een handmixer tot het mengsel wit en luchtig is en roer de chocolade erdoor.
  3. Knijp de gelatineblaadjes uit en laat ze in een pannetje op heel laag vuur oplossen in het aanhangende water. Voeg de koffie toe en roer het mengsel door de chocolademassa. Laat de massa opstijven.
  4. Klop de slagroom stijf en schep hem voorzichtig door de chocolademassa. Laat de mokkamousse een half uur iets opstijven in de koelkast.
  5. Leg een van de drie notenbodems onder in de vorm. Roer de mokkamousse door en schep hem op de bodem. Zet de cake een paar uur in de koelkast tot de mousse iets opgesteven is.

WITTECHOCOLADEMOUSSE

  1. Laat de gelatine circa 5 minuten weken in koud water.
  2. Klop de eidooiers en suiker met een handmixer tot het mengsel wit en luchtig is.
  3. Smelt de chocolade in een pan op een laag pitje of au bain-marie.
  4. Klop 2 dl slagroom stijf. Doe de rest in een pan en verwarm hem. Knijp de gelatineblaadjes uit en laat ze oplossen in de warme room. Neem de pan van het vuur.
  5. Roer voorzichtig de gesmolten chocolade door het eiermengsel. Schep de slagroom erdoor en dan de gelatineroom, en roer tot het mengsel egaal is. Laat de mousse een half uur iets opstijven in de koelkast.
  6. Leg een notenbodem op de opgesteven mokkamousse. Roer de chocolademousse door en schep hem op de bodem. Zet de cake een paar uur in de koelkast tot de mousse iets opgesteven is. Leg de laatste notenbodem erop.
  7. Laat de cake tot de volgende dag in de koelkast staan.
  8. Bestrooi de cake voor het serveren met gezeefde cacao en met de gehakte hazelnoten. Snijd de cake in stukken.