Chocolade tempereren: zo doe je dat

Chocolade tempereren

Temperen is de techniek die ervoor zorgt dat het vet in de chocolade kristalliseert (uithardt) tot een stabiele en homogene vorm, wat resulteert in een glanzend, glanzend oppervlak (gemouleerd of omhuld), bros en met een gladde breuk. Daardoor is het lang houdbaar, zonder wit te worden. De temperaturen moeten strikt worden aangehouden:

1. Wanneer je in een kom tempert, smelt je ongeveer 3⁄4 van het chocoladevolume tot een hoge temperatuur. Dat is T1: 55 graden voor pure chocolade, 45 graden voor melk.
2. Ondertussen de resterende chocolade fijnhakken. Snijd een beetje extra chocolade in stukjes van 5-6 cm en zet apart. Voeg de fijngehakte chocolade beetje bij beetje toe en roer tot de chocolade volledig gesmolten is en afkoelt.
3. Chocolade smelt bij 34°. Bij T2, een temperatuur van 28/29 graden (puur) en 27/28 graden (melk) kunnen de kleine stukjes chocolade niet meer smelten en worden de grote stukken chocolade toegevoegd. Ze kunnen er gemakkelijker 'uitgevist' worden wanneer je de T2-temperatuur bereikt.
4. Verwarm het mengsel zachtjes tot T3, 31 graden (puur) of 30 graden (melk) en handhaaf deze temperatuur tijdens het hele proces.