Nieuwjaarsmenu: Dit zijn de lekkerste recepten voor oud en nieuw

1. Roer suiker, rum en limoensap goed door elkaar tot de suiker is opgelost.

2. Verdeel het mengsel over de glazen en vul het aan met champagne en munt als de gasten er zijn.

Een dag van tevoren:

1. Snijd de langoustines in de lengte door en trek het vlees voorzichtig los.

2. Bewaar de schalen.

3. Marineer het vlees in wat olijfolie met citroenrasp en zet het afgedekt in de koelkast.

4. Snijd de venkel in blokjes.

5. Pel en snipper de ui.

6. Verwarm de boter in een soeppan en fruit de venkel, ui en knoflook.

7. Voeg de langoustineschalen toe en bak ze een paar minuten.

8. Voeg de tomatenpuree toe en roer door. Giet nu de wijn en visfond erbij en laat het geheel ca. 15 minuten koken.

9. Haal de pan van het vuur en laat de bisque een nacht trekken.

Op de dag zelf:

1. Zeef de soep en giet hem terug in de pan.

2. Kook de bisque tot de helft in.

3. Voeg slagroom toe en breng op smaak met zout, peper en citroensap.

4. Serveer de bisque als shots met langoustinevlees en geschaafde komkommerplakjes.

5. Garneer met dille of venkeltoppen.

Een dag van tevoren:

1. Was en droog de koriander.

2. Hak de koriander fijn.

3. Verwarm de olie tot hij lauwwarm is.

4. Giet de olie in een blender en voeg koriander en zout toe

5. Mix ca. 2 minuten

6. Zeef de olie door een koffiefilter en giet hem dan in een fles.

7. Bewaar de olie in de koelkast.

Op de dag zelf:

1. Leg de kabeljauw in een ingevette ovenschaal en druppel er citroensap over.

2. Kruid de vis met peper en bak hem ca. 10 minuten op 175 °C, tot het vlees uit elkaar valt.

3. Snijd de granaatappel door en haal de pitten eruit.

4. Verdeel de kabeljauw over kleine schaaltjes. Schenk er korianderolie bij en strooi er wat granaatappelpitten over. Breng op smaak met lavazout.

Een dag van tevoren:

1. Kook de rode bieten tot ze zacht zijn.

2. Laat ze genoeg afkoelen om de schil te kunnen verwijderen.

3. Laat helemaal afkoelen.

4. Kook de belugalinzen volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat ze uitlekken en afkoelen.

5. Meng de linzen met olijfolie en citroenrasp en bewaar ze in een afgesloten bakje.

6. Verwijder de nerf van de boerenkool en snijd de bladeren in grove stukken.

7. Meng de boerenkool met olijfolie en verdeel de stukken over een met bakpapier beklede bakplaat.

8. Strooi er zout over en bak ze op 170 °C in ca. 10 minuten knapperig.

9. Laat afkoelen en bewaar ze op een stuk keukenpapier in een afgesloten bakje.

10. Borstel de paddenstoelen en bewaar ze in een papieren zak in de koelkast tot je ze nodig hebt.

Op de dag zelf:

1. Laat de balsamicoazijn in een steelpannetje tot de helft inkoken.

2. Giet de madeira erbij en laat tot de helft inkoken.

3. Giet de fond erbij en laat tot de helft inkoken.

4. Als je een dikkere consistentie wilt, laat je de saus wat langer inkoken.

5. Neem de pan van het vuur en klop er blokjes koude boter door.

6. Smelt de boter in een koekenpan en bak de shiitakes en de knoflook ca. 3 minuten op hoog vuur.

7. Schud de pan regelmatig tijdens het bakken, zodat de paddenstoelen niet verbranden.

8. Breng op smaak met zout en peper.

9. Kruid het vlees met zout en peper.

10. Smelt de bakboter in een braadpan en braad de tournedos op hoog vuur aan beide kanten aan.

11. Draai het vuur lager en braad het vlees nog eens ca. 3 minuten per kant, afhankelijk van de dikte en de gewenste gaarheid.

12. Steek met een meloenbolletjeslepel bolletjes uit de bieten of snijd ze in kleine blokjes.

13. Verwarm de linzen desgewenst.

14. Schik de belugalinzen, bieten, paddenstoelen en tournedos op de borden.

15. Schenk er madeirasaus over en garneer met knapperige boerenkoolchips.

Een dag van tevoren:

1. Doe water, suiker en glucose in een steelpannetje en kook het mengsel tot het stroperig is.

2. Laat de suikersiroop afkoelen.

3. Schil de appels en verwijder het klokhuis.

4. Snijd de appels in stukjes en meng het citroensap erdoorheen.

5. Pureer de suikersiroop en de appels in een foodprocessor.

6. Giet de massa door een fijne zeef of een doek.

7. Breng op smaak met citroensap.

8. Draai de massa in de ijsmachine tot luchtig, romig sorbetijs en bewaar dit in een bakje in de vriezer.

9. Smelt de gehakte chocola en de boter au bain marie.

10. Klop de eidooiers met 100 g suiker luchtig.

11. Meng voorzichtig het chocolademengsel erdoor.

12. Klop de eiwitten stijf en voeg al kloppend de rest van de suiker toe.

13. Spatel de eiwitten voorzichtig door het chocolademengsel.

14. Vet een springvorm van ca. 20 cm in en schep de helft van de chocolademousse erin.

15. Bak de taart ca. 25 minuten op 175 °C.

16. Zet de rest van de mousse zolang in de koelkast.

17. Laat de gebakken bodem afkoelen en verdeel dan de rest van de mousse erover.

18. Zet de taart afgedekt in de vriezer.

Op de dag zelf:

1. Maak de taart met een mes los van de rand en de bodem.

2. Snijd de taart in stukken en garneer met chocoladekrullen en duindoornbessen.

3. Geef er een bolletje sorbetijs bij.