Nieuwjaarsmenu: Dit zijn de lekkerste recepten voor oud en nieuw
Op de laatste dag van het jaar vier je feest met lekkere drankjes en heerlijk eten.
DoorLone Kjær

©
Anders Schønnemann
Champagnemojito
Kreeftenbisque als shots
Ingrediënten
2
shots/voorgerecht voor 2 personen
- 5 gekookte langoustines
- 1 el olijfolie
- rasp van 1 citroen
- ½ kleine venkel
- ½ kleine ui
- ½ teen knoflook, geperst
- 1 el boter
- 1 el tomatenpuree
- 1 dl witte wijn
- 1 dl visfond
- 1 dl slagroom
- zout en peper
- ½ citroen
- ½ komkommer
- dille of venkeltoppen als garnering
Zo ga je te werk
Een dag van tevoren:
- Snijd de langoustines in de lengte door en trek het vlees voorzichtig los.
- Bewaar de schalen.
- Marineer het vlees in wat olijfolie met citroenrasp en zet het afgedekt in de koelkast.
- Snijd de venkel in blokjes.
- Pel en snipper de ui.
- Verwarm de boter in een soeppan en fruit de venkel, ui en knoflook.
- Voeg de langoustineschalen toe en bak ze een paar minuten.
- Voeg de tomatenpuree toe en roer door. Giet nu de wijn en visfond erbij en laat het geheel ca. 15 minuten koken.
- Haal de pan van het vuur en laat de bisque een nacht trekken.
Op de dag zelf:
- Zeef de soep en giet hem terug in de pan.
- Kook de bisque tot de helft in.
- Voeg slagroom toe en breng op smaak met zout, peper en citroensap.
- Serveer de bisque als shots met langoustinevlees en geschaafde komkommerplakjes.
- Garneer met dille of venkeltoppen.

©
Anders Schønnemann
Kabeljauw met korianderolie en lavazout
Zo ga je te werk
Een dag van tevoren:
- Was en droog de koriander.
- Hak de koriander fijn.
- Verwarm de olie tot hij lauwwarm is.
- Giet de olie in een blender en voeg koriander en zout toe
- Mix ca. 2 minuten
- Zeef de olie door een koffiefilter en giet hem dan in een fles.
- Bewaar de olie in de koelkast.
Op de dag zelf:
- Leg de kabeljauw in een ingevette ovenschaal en druppel er citroensap over.
- Kruid de vis met peper en bak hem ca. 10 minuten op 175 °C, tot het vlees uit elkaar valt.
- Snijd de granaatappel door en haal de pitten eruit.
- Verdeel de kabeljauw over kleine schaaltjes. Schenk er korianderolie bij en strooi er wat granaatappelpitten over. Breng op smaak met lavazout.

©
Anders Schønnemann
Tournedos met belugalinzen, rode biet, madeirasaus en knapperige boerenkoolchips
Ingrediënten
2
personen
- 200 g rode bieten
- 50 g belugalinzen
- 1½ el olijfolie
- rasp van 1 citroen
- 100 g shiitakes
- 10 g boter
- ½ teen knoflook
- zout en peper
Boerenkoolchips
- 50 g boerenkoolbladeren
- olijfolie
- ½ tl zoutvlokken
Madeirasaus
- ½ dl balsamicoazijn
- 1 dl madeira
- 2½ dl runderfond
- 25 g boter om te monteren
- 2 tournedos
- zout en peper
- boter om te bakken
Zo ga je te werk
Een dag van tevoren:
- Kook de rode bieten tot ze zacht zijn.
- Laat ze genoeg afkoelen om de schil te kunnen verwijderen.
- Laat helemaal afkoelen.
- Kook de belugalinzen volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat ze uitlekken en afkoelen.
- Meng de linzen met olijfolie en citroenrasp en bewaar ze in een afgesloten bakje.
- Verwijder de nerf van de boerenkool en snijd de bladeren in grove stukken.
- Meng de boerenkool met olijfolie en verdeel de stukken over een met bakpapier beklede bakplaat.
- Strooi er zout over en bak ze op 170 °C in ca. 10 minuten knapperig.
- Laat afkoelen en bewaar ze op een stuk keukenpapier in een afgesloten bakje.
- Borstel de paddenstoelen en bewaar ze in een papieren zak in de koelkast tot je ze nodig hebt.
Op de dag zelf:
- Laat de balsamicoazijn in een steelpannetje tot de helft inkoken.
- Giet de madeira erbij en laat tot de helft inkoken.
- Giet de fond erbij en laat tot de helft inkoken.
- Als je een dikkere consistentie wilt, laat je de saus wat langer inkoken.
- Neem de pan van het vuur en klop er blokjes koude boter door.
- Smelt de boter in een koekenpan en bak de shiitakes en de knoflook ca. 3 minuten op hoog vuur.
- Schud de pan regelmatig tijdens het bakken, zodat de paddenstoelen niet verbranden.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Kruid het vlees met zout en peper.
- Smelt de bakboter in een braadpan en braad de tournedos op hoog vuur aan beide kanten aan.
- Draai het vuur lager en braad het vlees nog eens ca. 3 minuten per kant, afhankelijk van de dikte en de gewenste gaarheid.
- Steek met een meloenbolletjeslepel bolletjes uit de bieten of snijd ze in kleine blokjes.
- Verwarm de linzen desgewenst.
- Schik de belugalinzen, bieten, paddenstoelen en tournedos op de borden.
- Schenk er madeirasaus over en garneer met knapperige boerenkoolchips.

©
Anders Schønnemann
Chocoladetaart met appelsorbetijs
Zo ga je te werk
Een dag van tevoren:
- Doe water, suiker en glucose in een steelpannetje en kook het mengsel tot het stroperig is.
- Laat de suikersiroop afkoelen.
- Schil de appels en verwijder het klokhuis.
- Snijd de appels in stukjes en meng het citroensap erdoorheen.
- Pureer de suikersiroop en de appels in een foodprocessor.
- Giet de massa door een fijne zeef of een doek.
- Breng op smaak met citroensap.
- Draai de massa in de ijsmachine tot luchtig, romig sorbetijs en bewaar dit in een bakje in de vriezer.
- Smelt de gehakte chocola en de boter au bain marie.
- Klop de eidooiers met 100 g suiker luchtig.
- Meng voorzichtig het chocolademengsel erdoor.
- Klop de eiwitten stijf en voeg al kloppend de rest van de suiker toe.
- Spatel de eiwitten voorzichtig door het chocolademengsel.
- Vet een springvorm van ca. 20 cm in en schep de helft van de chocolademousse erin.
- Bak de taart ca. 25 minuten op 175 °C.
- Zet de rest van de mousse zolang in de koelkast.
- Laat de gebakken bodem afkoelen en verdeel dan de rest van de mousse erover.
- Zet de taart afgedekt in de vriezer.
Op de dag zelf:
- Maak de taart met een mes los van de rand en de bodem.
- Snijd de taart in stukken en garneer met chocoladekrullen en duindoornbessen.
- Geef er een bolletje sorbetijs bij.