© Styling: Lone Kjær, Foto’s: Tia Borgsmidt
Eten

Tussengerecht: varkenskroketten met truffelmayonaise

Door 
Lone Kjær
 — 21. augustus 2023

    Tussengerecht varkenskroketten met truffelmayonaise

    Deze brosse kroketten zijn een lekker tussengerecht met vlees. Ze hebben een vulling van langzaam gegaarde procureur en worden geserveerd als tussengerechtje, met zelfgemaakte truffelmayonaise. De procureur wordt een dag van tevoren voorbereid, maar het frituren doe je pas vlak voor het opdienen.

    Sluit het venster niet

    Ingrediënten

    2 stuks

    Varkensrillette

    • ¼ kg procureur
    • ⅓ takjes peterselie
    • ¼ tl peperkorrels
    • ¼ jeneverbessen
    • ¼ uien
    • ¼ tenen knoflook
    • zoutvlokken en peper

    Paneer

    • ¼ dl tarwebloem
    • ¼ eieren, losgeklopt
    • ¼ dl panko

    Truffelmayonaise

    • ¼ eidooiers
    • ¼ tl zoutvlokken
    • ¼ tl mosterd
    • ¼ dl neutrale olie
    • truffelolie
    • peper
    • citroensap
    • ¼ liter olie om te frituren shisoblaadjes ter garnering

    Hier is hoe je het doet

    Varkensrillette

    1. Leg de procureur in een vuurvaste schaal met zo veel water dat hij ca. 2 cm onder staat.
    1. Voeg de takjes peterselie, peperkorrels en jeneverbessen toe.
    1. Pel de ui en de knoflook.
    1. Snijd de ui in vieren en pers de knoflook uit.
    1. Voeg ze toe en gaar het vlees ca. 8 uur in de oven op 125 oC. Zorg dat er steeds wat water in de schaal blijft.
    1. Haal de schaal uit de oven. Leg het vlees op een werkblad en trek het met twee vorken uit elkaar.
    1. Voeg wat van het vocht toe, zodat je een rillette krijgt. Breng op smaak met zout en peper.
    1. Vorm – zo goed als dat gaat – balletjes van ca. 30 g van de rillette en zet ze een paar uur in de koelkast.
    1. Haal de balletjes uit de koelkast en vorm er weer balletjes van.
    1. Dat gaat makkelijker nu ze zijn afgekoeld.
    1. Rol de balletjes eerst door de bloem, dan door het ei en ten slotte door de panko.
    1. Je kunt ze nu verpakken en meenemen, samen met 1 liter neutrale olie om in te frituren.
    1. Verhit de olie in een braadpan en frituur de kroketten tot ze bros zijn.
    1. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

    Truffelmayonaise

    1. Klop eidooiers, zout en mosterd in een kom door elkaar.
    1. Klop geleidelijk de neutrale olie erdoor, tot de mayonaise dik wordt.
    1. Breng nu op smaak met truffelolie, peper en eventueel citroensap.
    1. Neem je de mayonaise mee, bewaar hem dan in een spuitzak in de koelkast.

    Serveren

    1. Spuit wat truffelmayonaise in elk kommetje.
    1. Leg er een kroket op en garneer met shisoblaadjes.

    Heb je rillette over, doe die dan in een glazen pot. Top af met bijvoorbeeld wat eendenvet en zet de pot afgesloten in de koelkast. Rillette smaakt de volgende dag heerlijk met augurkjes, mosterd en geroosterd brood. Of ’s nachts al ...

    Verwante artikelen