Wegwijs in de wereld van kaviaar

Oud en nieuw staat alweer bijna voor de deur en dan is het tijd om jezelf en de mensen om je heen te verwennen met het allerbeste dat de natuur te bieden heeft. In Denemarken staan kabeljauw en oesters vaak op het menu met oud en nieuw, en als je die klassiekers een extra dimensie wilt geven, dan moet je zeker kaviaar in huis halen.

Maar wat moet je kopen, wat zijn de verschillen tussen al die soorten kaviaar en wat is een steur nou eigenlijk? Dit vroegen we aan kaviaarexpert Alex Klemensen van het Deense kaviaarbedrijf ROGN.

Een fascinerende vis

Kaviaar is kuit van de steur. Dit is een van de oudste nog levende soorten beenvis. Er zijn fossielen gevonden van honderden miljoenen jaren oud, waaruit blijkt dat het geslacht door de eeuwen heen nauwelijks veranderd is. De steur hoort bij de familie van Acipenseridae, die 27 soorten telt. Van circa 10 soorten hiervan – plus een handvol hybriden (kruisingen) van verschillende steuren – kan kaviaar geproduceerd worden. De steur wordt vaak omschreven als een zoetwatervis, en dat klopt ook wel, maar de meeste soorten zijn eigenlijk trekvissen. Dat wil zeggen dat ze in zout of brak water leven, maar in zoet water kuit schieten. De steur staat erom bekend dat hij lang leeft – hij kan ruim 100 jaar oud worden – en zich pas op latere leeftijd kan voortplanten. Als een steur wordt gekweekt, is de vis tussen zijn 6e en 18e levensjaar geslachtsrijp. In de natuur kost het vaak nog wat meer tijd.

Als je het over steur en kaviaar hebt, kun je bijna niet om de Kaspische Zee heen. Een generatie geleden ging het nog heel goed met de steur in de Kaspische Zee, maar door overbevissing, illegale handel en ernstige vervuiling door met name de olie-industrie zijn de aantallen sterk afgenomen.

De steur staat dan ook op de rode lijst van bedreigde diersoorten en valt sinds het einde van de jaren 1990 onder de soortenbescherming. Tegenwoordig wordt alle handel in kaviaar en steur gecontroleerd door CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora). De vangst van en handel in wilde steur is nu ten strengste verboden.

Het assortiment van ROGN telt verschillende soorten kaviaar. Die zijn afkomstig van betrouwbare producenten in Duitsland, Italië en Frankrijk. De enige overzeese kaviaar in het assortiment is de GOLD uit China.

© Alex Klemensen & Christian Møller

Wat kenmerkt de verschillende soorten kaviaar?

White Sturgeon – Acipenser Transmontanus:
Een van de mildere kaviaarsoorten en meestal gitzwart, maar hij kan ook grijzig van kleur zijn. De korrels (eitjes) zijn groot – dit is de op drie na grootste steursoort. Het membraan is heel delicaat en romig en geeft een prettig mondgevoel. Qua smaak proef je de frisheid van de zee en als de White Sturgeon op zijn best is, heeft hij tonen van vette oesters.

Baerii – Acipenser Baerii:
Deze soort heeft een meer uitgesproken smaak, met flink wat umami. Baerii is de goedkoopste (hij is het snelst geslachtsrijp) en meest voorkomende kaviaarsoort. Hij smaakt heel puur en doet het goed in allerlei gerechten, omdat hij de smaken naar boven haalt en samenbrengt. De structuur is steviger dan die van de White Sturgeon, maar de korrels zijn kleiner. De kleur varieert, maar is wel altijd donker.

Oscietra – Acipenser Gueldenstaedtii:
Dit is de favoriet van veel kaviaarkenners. Deze kaviaar rijpt 9-12 maanden in grote blikken (van circa 1,8 kilo), in een natuurlijk vacuüm. Oscietra ontwikkelt zich tijdens de rijping misschien wel het meest – mits goed geproduceerd. Hij begint heel zacht, met een heleboel boter en hazelnoot in de smaak en ontwikkelt langzamerhand een diepere smaak met een elegant zuurtje, dat bijna fruitig is. De grootte varieert, net als de kleur: hij kan licht en goudbruin zijn, maar je ziet hem vaker in donkere en warme tinten.

GOLD – Acipenser Schrenkii X Huso Dauricus:
Deze kaviaar komt van een hybride steur, die gekweekt wordt in China. Deze komt in het wild (er bestaan dus wilde hybriden!) onder meer voor in de rivier Amoer op de grens van China en Rusland. De naam is afkomstig van de mooie gouden kleur van de eitjes. Chinese topkwaliteit is niet goedkoop, maar de kaviaar uit China is nogal wisselend van kwaliteit. In het assortiment van ROGN is de GOLD in ieder geval altijd vers en slechts kort gerijpt. Dit is de mildste kaviaar, met grote korrels en een stevige structuur. Hij is puur en vet, een beetje als eigeel, en heeft een klein zoetje. Eet hem zo of met wat kleine bijgerechtjes, of probeer hem eens in een dessert met witte chocolade of vanille-ijs van goede kwaliteit.

Beluga – Huso Huso:
The real deal ... of niet? Zelfs mensen die nog nooit kaviaar hebben gegeten, kennen de Beluga, of in elk geval de naam. De filmindustrie van Hollywood heeft door de jaren heen veel betekend voor de naamsbekendheid van Beluga, die ook veruit de duurste kaviaarsoort is. Daarom zien we ook regelmatig oplichtingspraktijken met Beluga, net als problemen met de kwaliteit. De soort is pas heel laat geslachtsrijp (bij 18-20 jaar) en ook de grootste van alle steursoorten (de grootste geregistreerde Huso Huso woog meer dan 1500 kilo). Tegelijkertijd is het een van de weinige reguliere vleesetende steuren, en dit alles zorgt ervoor dat de vis moeilijk en duur is om te kweken. De smaak is heel vol, romig en een tikkeltje zout. Hij heeft vaak grote eitjes en is donker of mooi staalgrijs van kleur. Goedkopere Beluga-varianten kunnen hybriden, totaal andere soorten of gewoon van slechte kwaliteit zijn. Zorg er dus voor dat je kaviaar koopt bij mensen die er verstand van hebben.

© Alex Klemensen & Christian Møller

Dit wist je vast nog niet over kaviaar:

  1. In de miljoenen jaren dat hij al bestaat, ziet de steur er als een van de weinige dieren ter wereld nog steeds bijna hetzelfde uit.
  2. Er zijn 27 verschillende soorten steuren en in de natuur zie je soms ook hybriden/kruisingen van soorten. En sommige kwekerijen kweken hybriden met het oog op een bepaalde smaak of kleur.
  3. Een steur kan zich pas voortplanten op, tja, latere leeftijd. De Baerii-steur is geslachtsrijp als hij 6-7 jaar is, de Beluga-steur is dat pas bij 18 jaar. Het vergt dus tijd en geduld om een steurkwekerij te runnen.
  4. Er zijn slechts twee commerciële steurkwekerijen in Scandinavië: een in Denemarken en een in Finland. Ook in Nederland en België zijn steurkwekerijen actief.
  5. De steur gedijt het beste met kwalitatief goed voer, met een hoog percentage bestanddelen uit zee (dus goed vismeel en goede visolie). Het juiste voer, de waterkwaliteit en geduld zijn essentieel voor goede kaviaar.
  6. Bij de meeste kwekerijen wordt de hele steur gebruikt. Het visvlees is eetbaar en heel voedzaam en de huid wordt gebruikt om ‘leer’ van te maken.
  7. Tegenwoordig is alle kaviaar afkomstig van kwekerijen.