Alles over kaviaar
Kaviaar is ontzettend lekker, maar het kopen ervan kan best een beetje ingewikkeld zijn. Hier vind je een overzicht van de vijf bekendste soorten, plus zeven leuke feitjes over kaviaar.
DoorWegwijs in de wereld van kaviaar
Oud en nieuw staat alweer bijna voor de deur en dan is het tijd om jezelf en de mensen om je heen te verwennen met het allerbeste dat de natuur te bieden heeft. In Denemarken staan kabeljauw en oesters vaak op het menu met oud en nieuw, en als je die klassiekers een extra dimensie wilt geven, dan moet je zeker kaviaar in huis halen.
Maar wat moet je kopen, wat zijn de verschillen tussen al die soorten kaviaar en wat is een steur nou eigenlijk? Dit vroegen we aan kaviaarexpert Alex Klemensen van het Deense kaviaarbedrijf ROGN.
Een fascinerende vis
Kaviaar is kuit van de steur. Dit is een van de oudste nog levende soorten beenvis. Er zijn fossielen gevonden van honderden miljoenen jaren oud, waaruit blijkt dat het geslacht door de eeuwen heen nauwelijks veranderd is. De steur hoort bij de familie van Acipenseridae, die 27 soorten telt. Van circa 10 soorten hiervan – plus een handvol hybriden (kruisingen) van verschillende steuren – kan kaviaar geproduceerd worden. De steur wordt vaak omschreven als een zoetwatervis, en dat klopt ook wel, maar de meeste soorten zijn eigenlijk trekvissen. Dat wil zeggen dat ze in zout of brak water leven, maar in zoet water kuit schieten. De steur staat erom bekend dat hij lang leeft – hij kan ruim 100 jaar oud worden – en zich pas op latere leeftijd kan voortplanten. Als een steur wordt gekweekt, is de vis tussen zijn 6e en 18e levensjaar geslachtsrijp. In de natuur kost het vaak nog wat meer tijd.
Als je het over steur en kaviaar hebt, kun je bijna niet om de Kaspische Zee heen. Een generatie geleden ging het nog heel goed met de steur in de Kaspische Zee, maar door overbevissing, illegale handel en ernstige vervuiling door met name de olie-industrie zijn de aantallen sterk afgenomen.
De steur staat dan ook op de rode lijst van bedreigde diersoorten en valt sinds het einde van de jaren 1990 onder de soortenbescherming. Tegenwoordig wordt alle handel in kaviaar en steur gecontroleerd door CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora). De vangst van en handel in wilde steur is nu ten strengste verboden.
Het assortiment van ROGN telt verschillende soorten kaviaar. Die zijn afkomstig van betrouwbare producenten in Duitsland, Italië en Frankrijk. De enige overzeese kaviaar in het assortiment is de GOLD uit China.