scandinavian living 8711273992528 201806 041218 1168

Rustiek menu: Italië

Deze maand staat er zalige, verzadigende kost op het menu, waarbij we ons hebben laten inspireren door Italië. Alleen houden we het op slechts drie gangen, die grotendeels van tevoren bereid kunnen worden. Daar staat tegenover dat de smaakbeleving gegarandeerd onvergetelijk is - en mét Deense twist!

Door

Lone Kjær

— 09. april 2019

Primi: zwarte pasta, citroen, salie en Havguskaas.

4 personen

Keep it simple... Daar zijn de Italianen goed in, en we sluiten er dan ook graag bij aan. Over de donkere pasta strooien we gerijpte Havguskaas, wat de smaakbeleving nog intenser maakt.

1⁄2 dl olijfolie
1 klein bosje salie
200 g fettuccine met inktvisinkt, bijvoorbeeld van Sapori di Casa
2-3 eetlepels olijfolie
geraspte schil van 1 onbespoten citroen
75 g Havgus (kan vervangen worden door Parmezaanse kaas)

(1) Verhit de olie in een steelpannetje en frituur de salieblaadjes in circa 10 seconden aan weerszijden knapperig. Laat ze uitlekken op een stuk keukenpapier. (2) Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking en giet af. (3) Roer de olijfolie, citroenrasp en geraspte Havgus door de pasta, maar bewaar wat kaas voor de garnering. Verdeel de pasta over kommen, strooi de rest van de kaas erover en garneer met de salieblaadjes.

Lamsschenkel

1 liter water
1 theelepel zout
200 g snelkookpolenta versgemalen peper
2 eetlepels olijfolie

Groene basilicumolie

1 dl olijfolie
1 pot basilicum (gebruik alleen de blaadjes)

Lamsschenkel

(1) Verhit de olie in een pan met een dikke bodem die ook in de oven kan, en bak de schenkels bruin. Strooi er zout en peper over en schep ze op een bord. (2) Snijd de bleekselderij in kleine blokjes. Snipper de ui en knoflook. (3) Verwarm de oven voor op 180 °C. (4) Fruit de bleekselderij en ui in het achtergebleven bakvet. Voeg knoflook, wijn, tomaten, tijm en laurier toe. Breng alles aan de kook en leg de lamsschenkels in de saus. Zet de pan circa 3 uur in de oven. (5) Breng het gerecht op smaak met zout, peper en balsamico.Gebakken Polenta**(1) Breng het water aan de kook en voeg het zout toe. Neem de pan van het vuur en klop beetje voor beetje de polenta erdoor. Zet de pan terug op het vuur en laat de brij al roerend circa 5 minuten pruttelen. Breng op smaak met versgemalen peper en eventueel nog wat zout. Schep de polenta in een platte schaal zodat er circa een bodempje van 1 centimeter dik in staat. Dek de schaal af en zet hem koud weg. (2) Snijd de polenta in stukken. Verhit de olie in een pan en bak de polenta aan weerszijden goudbruin.

Groene basilicumolie

(1) Verwarm de olie. Doe basilicum en olie in een blender en draai er een mooie groen saus van. Schenk de olie door een zeefje. (2) Schep vlees, saus en polenta op de borden. Druppel de basilicumolie over het vlees en garneer met verse tijmblaadjes.

*Notenbodem

125 g amandelen
125 g hazelnoten
250 g tarwebloem
1 theelepel bakpoeder 250 g suiker
250 g boter*

Mokkamousse

3 blaadjes gelatine 50 g pure chocolade 1ei
1 eidooier
50 g suiker
1 dl sterke koffie
21⁄2 dl slagroom

Wittechocolademousse

2 blaadjes gelatine
4 gepasteuriseerde eidooiers 70 g suiker
100 g witte chocolade 21⁄2 dl slagroom

Garnering

cacao
20 g witte hazelnoten

NOTENBODEMS

Verwarm de oven voor op 180 °C.
Hak de amandelen en hazelnoten fijn en roer er de bloem, bakpoeder en suiker door. Voeg de boter in blokjes toe en kneed er snel een deeg van.
Verdeel het deeg in 3 porties. Leg een stuk bakpapier op de bodem van een vierkante springvorm van 25 x 25 cm. Druk er een portie deeg op uit totdat de hele vorm bedekt is. Bak de bodem 10 minuten in de oven lichtbruin (liever te licht dan te donker). Bak van de overige porties deeg nog twee bodems en laat ze afkoelen.

MOKKAMOUSSE

Laat de gelatine circa 5 minuten weken in koud water. Smelt de chocolade in een pan op een laag pitje of au bain-marie.
Klop het ei, de eidooier en de suiker met een handmixer tot het mengsel wit en luchtig is en roer de chocolade erdoor.
Knijp de gelatineblaadjes uit en laat ze in een pannetje op heel laag vuur oplossen in het aanhangende water. Voeg de koffie toe en roer het mengsel door de chocolademassa. Laat de massa opstijven.
Klop de slagroom stijf en schep hem voorzichtig door de chocolademassa. Laat de mokkamousse een half uur iets opstijven in de koelkast.
Leg een van de drie notenbodems onder in de vorm. Roer de mokkamousse door en schep hem op de bodem. Zet de cake een paar uur in de koelkast tot de mousse iets opgesteven is.

WITTECHOCOLADEMOUSSE

Laat de gelatine circa 5 minuten weken in koud water.
Klop de eidooiers en suiker met een handmixer tot het mengsel wit en luchtig is.
Smelt de chocolade in een pan op een laag pitje of au bain-marie.
Klop 2 dl slagroom stijf. Doe de rest in een pan en verwarm hem. Knijp de gelatineblaadjes uit en laat ze oplossen in de warme room. Neem de pan van het vuur.
Roer voorzichtig de gesmolten chocolade door het eiermengsel. Schep de slagroom erdoor en dan de gelatineroom, en roer tot het mengsel egaal is. Laat de mousse een half uur iets opstijven in de koelkast.
Leg een notenbodem op de opgesteven mokkamousse. Roer de chocolademousse door en schep hem op de bodem. Zet de cake een paar uur in de koelkast tot de mousse iets opgesteven is. Leg de laatste notenbodem erop.
Laat de cake tot de volgende dag in de koelkast staan.
Bestrooi de cake voor het serveren met gezeefde cacao en met de gehakte hazelnoten. Snijd de cake in stukken.