Procureur met ingemaakte rode ui, groentechips en porcinimayonaise

Procureur met ingemaakte rode ui, groentechips en porcinimayonaise

De procureur moet een dag van tevoren worden bereid. Ook een klein stukje bevat al veel vlees, dus vries wat je overhoudt in. Beleg de knapperige sla met het malse vlees, de heerlijke paddenstoelenmayo, ingemaakte rode ui en groentechips. Maak gerust een royale hoeveelheid want het is verrukkelijk. Heerlijk met een koel glas witte wijn.

Procureur

• 1 klein stuk procureur
• zout en peper
• 3 takjes rozemarijn of tijm
• 5 dl bouillon

Ingemaakte rode ui

• 1 rode ui
• 1 dl azijn
• 1 dl suiker

Porcinimayonaise

• 1½ dl olijfolie
• ca. 30 gram gedroogde porcini
• 2 eidooiers
• 1 theelepel mosterd
• ½ theelepel zoutvlokken
• sap van ½ citroen
• peper

Overig

• 2 little gems, ca. 12 bladeren
• wat bieten- of andere groentechips
• kruiden of eetbare bloemen als garnering

Procureur: Verwarm de oven voor op 120 °C. Wrijf het vlees in met zout en peper en leg het in een ovenschaal. Hak de rozemarijn of tijm fijn en strooi dit over het vlees. Giet de bouillon erbij en zet de schaal 8-10 uur in de oven. Haal het vlees uit de oven en trek het met twee vorken uit elkaar. Voeg wat bouillon toe, zodat het sappig blijft.

Ingemaakte rode ui: Pel de ui en snijd hem in dunne plakjes. Kook de azijn met de suiker in een kleine pan tot de suiker is opgelost. Giet het vocht over de uien en laat het staan terwijl je de rest klaarmaakt. Je kunt de uien prima een dag van tevoren bereiden.

Porcinimayonaise: (1) Verhit de olie in een kleine pan en bak de porcini ca. 5 minuten op laag vuur. Laat de olie afkoelen en zeef de paddenstoelen eruit. Bewaar de olie. (2) Doe eidooiers, mosterd en zout in een kom en klop de porciniolie er beetje bij beetje doorheen tot een mooi lobbig geheel. Breng op smaak met citroensap en peper.

Haal 12 bladeren van de little gem af. Leg op elk blad wat procureur, porcinimayonaise en ingemaakte rode ui. Garneer met groentechips en met kruiden of eetbare bloemen.