Ballotine van kip met courgette, doperwten en dragonolie

Deze kip is zo bereid dat hij een ultieme smaak krijgt: sappig, licht en elegant. Serveer met een romige saus, dragonolie en groente.

Door

Lone Kjær

— 24. november 2021

Ingrediënten

2 4 personen

Ballotine van kip

1 kip
1 eidooier
1 dl slagroom
4 takjes verse tijm
1 teen knoflook, geperst
rasp van 1 biologische citroen
1 tl zoutvlokken
zout en peper
1 dl olie om te bakken

Dragonolie

4 takjes dragon
1 dl olijfolie

Garnituur

1 courgette
1 el boter
300 g doperwten (ongedopt)

Saus

1 tl grove mosterd
1 dl witte wijn
3 dl slagroom
zoutvlokken en peper

Ballotine van kip

Ontvel de kip: maak met een mes een lange snee langs de ruggengraat. Trek het vel eraf terwijl je het met het mes losser maakt, tot je bij de dij bent. Pak de dij vast en trek het vel er helemaal af.

Leg twee stukken huishoudfolie enigszins overlappend op het werkblad. Spreid het kippenvel erop uit met de binnenkant naar boven. Trek het zo veel mogelijk uit, maar zorg ervoor dat er geen gaten ontstaan. Wrijf het vel in met wat zout.

Voor de vulling: snijd de kippenborst van het karkas en snijd het vlees in vrij grote stukken. Snijd de dijen eraf en been ze uit. Snijd het kippendijvlees in blokjes en kruid het met zout en peper. Meng de eidooier en slagroom erdoor en pureer de vulling tot een gladde massa. Voeg tijmblaadjes, knoflook en citroenrasp toe.

Verdeel 1/3 van de vulling in een dunne laag over het vel, in een vierkant in het midden.

Meng de rest van de vulling met de stukken kippenborst. Verdeel dit over het midden en vorm er een lange worst van. Vouw het bovenste deel van het vel over de vulling. Rek het uit, zodat de vulling helemaal bedekt is.

Vouw de uiteinden over elkaar en snijd eventueel overtollig vel weg. Rol het geheel dan met de huishoudfolie op tot een strakke rol. Bind de uiteinden dicht met keukentouw.

Breng een grote pan water aan de kook. Leg de ballotine voorzichtig in het hete water. Temperhetvuurtotvlak onder het kookpunt en laat de ballotine ca. 25 minuten pocheren.

Neem de ballotine uit de pan en haal de huishoudfolie eraf. Laat hem even uitdampen en dep het vel dan droog met keukenpapier.

Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de ballotine in 2-3 minuten aan alle kanten goudbruin en knapperig.

Dragonolie

Doe de dragon en olijfolie in een blender en mix tot een groene olie. Zeef de olie.

Garnituur

Snijd de courgette in reepjes. Smelt de boter in een koekenpan en bak de reepjes een paar minuten op hoog vuur. Haal de courgette uit de pan. Dop de erwten.

Saus

Gooi de olie waarin de ballotine is gebakken weg op 1 eetlepel na. Verhit de pan weer en voeg de mosterd toe. Giet de witte wijn erbij en laat iets inkoken. Voeg dan de slagroom toe en breng aan de kook. Breng de saus op smaak.