Een spectaculair kerstdessert met chocolademousse en sinaasappels

Taartbodem

1. Verwarm de oven voor op 180°.

2. Bekleed de bodem van een springvorm (diameter 24 cm) met bakpapier door eerst de ring van de bodem los te maken en dan een stuk bakpapier tussen de bodem en de ring te leggen. Klem de ring vervolgens weer om de bodem. Knip eventueel uitstekend bakpapier af. Beboter de binnenkant en bestrooi deze met bloem. Schud overtollig bloem uit de springvorm. Zet de springvorm even opzij.

3. Smelt de boter in een pan. Haal de pan van het vuur en doe de chocolade erbij. Roer het geheel om met een siliconen spatel en laat de chocolade smelten.

4. Klop de eidooiers samen met de rietsuiker los in een kom. Voeg het mengsel van boter en chocolade toe. Zeef de bloem en het cacaopoeder erdoor en meng het met een siliconen spatel. Voeg de gehakte walnoten toe.

5. Klop intussen de eiwitten stijf en spatel ze door het deeg.

6. Giet het deeg voorzichtig in de ingevette springvorm. Bak de bodem in het midden van de oven gedurende ongeveer 30 minuten, tot hij gerezen is.

7. Gebruik een taartring en snijd een bodem uit met een diameter van 18 cm. Zorg ervoor dat de gebakken bodem iets kleiner is dan de ring of de vorm waarin de uiteindelijke taart geplaatst zal worden.

Sinaasappelcompote

1. Breng 5 dl water met de suiker in een pan aan de kook. Spoel de sinaasappels af in koud water, snijd ze in dunne plakjes (verwijder eventuele pitten) en leg ze in het kokende suikerwater. Laat ze ongeveer 60 minuten heel zachtjes doorkoken. Haal de pan van het vuur, voeg de sinaasappellikeur toe, doe de deksel op de pan en laat het geheel afkoelen. Snijd de sinaasappelschijfjes in kleine stukken - leg er één weg. Zet de compote in het kookvocht even opzij.

2. Bekleed een bord met huishoudfolie. Bekleed evt. de binnenkant van een taartring (diameter 20 cm) met huishoudfolie. Plaats de taartring op het bord.

3. Leg de taartbodem erin. Schep er met een lepel een laagje van ongeveer 2 cm ingemaakte sinaasappelen op. Verdeel het gelijkmatig en laat het helemaal doorlopen tot de rand van de bodem. Zet het in de diepvries.

Mousse van Manjari-chocolade (Valrhona)

1. Meng de eidooiers met de suiker zonder het op te kloppen.

2. Verwarm de melk en de slagroom en klop die door de eidooiers. Laat het mengsel gisten op 85°. Gebruik een digitale thermometer. Giet het door een fijne zeef. Verwerk de crème direct.

Mousse

1. Hak de chocolade in stukjes en smelt deze. Meng de chocolade met de crème anglaise. De uiteindelijke temperatuur van deze mix moet 40-45° zijn. Controleer de temperatuur met een digitale thermometer.

2. Klop de slagroom luchtig op. Stabiliseer het chocolademengsel met een beetje slagroom. Voeg de rest van de slagroom toe als het mengsel glanst.

3. Vul de taartring met de bereide mousse tot aan de rand van de huishoudfolie. Zet de taart in de diepvries.

4. Bekleed de nog bevroren taart met een laagje pure chocolade en garneer hem met de gekaramelliseerde cacaonibs.

Chocoladelaag

Maak de chocoladelaag vlak voordat je de taart serveert.

1. Smelt de chocolade au bain marie of in de magnetron.

2. Breng room en honing aan de kook in een klein pannetje. Giet 1/3 van het mengsel van room en honing over de chocolade en meng het geheel snel met een siliconen spatel. Het mengsel moet niet al te dik zijn. Voeg het volgende derde deel toe en tenslotte de rest van de room. Voeg boter toe bij een temperatuur van 35-40°. Mix het met een staafmixer.

3. Haal de bevroren taart uit de ring en zet hem terug in de vriezer.

4. Bedek de bevroren taart met de chocoladelaag. Zet hem op een schaal.

Gekaramelliseerde cacaonibs

1. Breng suiker en water aan de kook en laat het koken tot een temperatuur van 118°.

2. Roer de cacaonibs erdoorheen. De suiker zal gaan kristalliseren, maar blijf roeren tot de suiker opnieuw smelt en karamelliseert. Haal de pan van het vuur en voeg een klein klontje boter toe. Roer het mengsel totdat de cacaonibs glanzen.

3. Giet ze uit op een plaat bekleed met bakpapier en laat ze volledig afkoelen.

4. Bewaar ze in een goed afgesloten pot of bak. Versier de taart met de cacaonibs en eventueel een schijfje ingemaakte sinaasappel.